طرز تهیه کشک بادمجان | با بادمجان کبابی، سرخ شده و در فر

کشک بادمجان یکی از غذاهای محبوب و سنتی ایرانی است که احتمالاً از دوران قدیم وجود داشته است. این غذا در مناطق مختلف ایران مورداستفاده قرار می‌گیرد و در هر منطقه باتوجه‌به سلیقه و آداب محلی متفاوت است.

از نظر تاریخی، کشک و بادمجان در دوران قاجار یکی از غذاهای مورد علاقه حاکمان و اشراف بوده است. همچنین، این غذا در مناطقی مانند آذربایجان، کرمان، خوزستان و فارس به عنوان یکی از غذاهای محبوب محلی شناخته شده است. در گذشته، این غذا با استفاده از کشک ترش و بادمجان سرخ شده تهیه می‌شد، اما در حال حاضر با توجه به سلیقه‌های مختلف مردم، از مواد مختلفی مانند کشک شیرین، کره، نعناع و گلاب نیز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای 4 نفر:

- بادمجان 4 عدد درشت

- کشک 4 قاشق غذاخوری

- پیاز 2 عدد متوسط

- مغز گردو 2 قاشق غذاخوری

- سیر 4 حبه بزرگ

- نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری

- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان لازم

ابتدا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌های نسبتاً ضخیم (حدود نیم سانتی‌متر) برش بزنید. سپس بادمجان‌ها را در یک سینی بچینید و کمی نمک رویشان بپاشید. نمک باعث می‌شود تا تلخی بادمجان گرفته شود و هنگام سرخ کردن، روغن کمتری جذب کنند. بادمجان‌ها را به مدت ۲۰ دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کنند.

بعد از ۲۰ دقیقه، بادمجان‌ها را زیر آب سرد بشویید تا نمک و تلخی اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود. سپس با دست کمی فشار دهید تا آب اضافی از بادمجان‌ها خارج شود. این مرحله به جذب کمتر روغن در حین سرخ شدن کمک می‌کند و از روغنی شدن زیاد غذا جلوگیری می‌کند.

یک تابه مناسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید. وقتی روغن داغ شد، بادمجان‌ها را به تابه اضافه کنید و دو طرف آن‌ها را به‌خوبی سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. سپس بادمجان‌های سرخ‌شده را از تابه خارج کرده و روی دستمال کاغذی آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.

نکته: می‌توانید بادمجان‌ها را به‌جای سرخ‌کردن، کبابی کنید. بادمجان برشته شده در آتش، طعمی دودی به این غذا می‌بخشد.

 اجاق‌ گاز را روشن کنید و بادمجان‌ها را مستقیماً روی شعله قرار دهید. از یک وسیله استفاده کنید تا بادمجان‌ها را هر ۳ تا ۵ دقیقه بچرخانید تا سیاه و نرم شوند. آنها را از روی شعله بردارید و روی آنها را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا بیشتر بخارپز شوند. می‌توانید بادمجان‌ها را در فر برشته کنید، گوشت آن‌ها را با قاشق بیرون بیاورید و از گوشت آن در این دستور غذا استفاده کنید. وقتی بادمجان‌ها به دمای اتاق رسیدند، آن‌ها را زیر آب‌ خنک قرار دهید و به‌آرامی تا جایی که ممکن است پوست سیاه آن‌ها را جدا کنید و سپس اجازه دهید به مدت 10-15 دقیقه روی پیشخوان بمانند. سپس گوشت بادمجان‌ها را به قطعات کوچک برش دهید و در یک‌ کاسه متوسط قرار دهید.

پس از آماده شدن بادمجان ها، پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در همان تابه با کمی روغن تفت دهید. پیازها را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا رنگشان طلایی و شفاف شود. سپس سیرها را که به صورت ریز خرد کرده‌اید به تابه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. دقت کنید که سیر را نباید زیاد تفت دهید، چون ممکن است بسوزد و طعم تلخی پیدا کند.

بادمجان‌های سرخ‌ شده یا کبابی را با گوشت‌کوب یا غذاساز کاملاً له کنید تا به‌صورت پوره درآیند. پیشنهاد کوکینا به شما استفاده از خردکن دستی یونیک با کیفیت عالی و قیمت مناسب می باشد.

کمی فلفل سیاه و زردچوبه برای طعم‌دهی به بادمجان‌ها به پیازهای سرخ شده اضافه کنید، کمی تفت دهید تا عطر ادویه ها بلند شود. سپس بادمجان ها را به تابه اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا طعم ادویه‌ها کاملاً به خورد بادمجان برود و آب اضافی آن تبخیر شود. این مرحله باعث می‌شود بادمجان‌ها غلیظ و خوش‌طعم شوند. در ریختن نمک داخل کشک بادمجان احتیاط کنید تا غذا شور نشود. ابتدا کشک را اضافه کنید سپس غذا را مزه کنید در صورت نیاز به آن نمک اضافه کنید.

مغز گردوها را به‌صورت ریز خرد کرده و به مواد داخل تابه اضافه کنید. گردو باعث می‌شود کشک و بادمجان طعم غنی‌تری پیدا کند و کمی بافت به غذا بدهد همچنین استفاده از گردو برای گرفتن طبع سرد کشک است. سپس کشک را به مواد اضافه کنید و به‌خوبی هم بزنید تا با بادمجان‌ها و گردو مخلوط شود. اگر کشک خیلی غلیظ بود و غذا بیش از حد غلیظ شد، می‌توانید نصف فنجان آب جوش به تابه اضافه کنید تا ترکیب رقیق‌تر شود.

در این مرحله درب تابه را بگذارید و اجازه دهید آب اضافی مواد به‌آرامی تبخیر شود و کشک و بادمجان به روغن بیفتد. این کار حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان می‌برد. در همین حین، مقداری نعناع خشک را با کمی روغن در تابه‌ای کوچک تفت دهید. توجه کنید که نعناع را نباید زیاد تفت دهید؛ حدود ۳۰ ثانیه کافی است تا سبز تیره شود و عطر خوبی از آن بلند شود. سپس نعناع داغ را به کشک و بادمجان اضافه کنید و هم بزنید.

پس از اینکه کشک و بادمجان به روغن افتاد و دیگر هیچ آبی درون تابه باقی نماند، می‌توانید غذا را در ظرف سرو مورد نظر بریزید. برای تزیین، می‌توانید از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ استفاده کنید و کمی کشک به شکل خطوط یا طرح‌های دلخواه روی غذا بریزید. کشک و بادمجان معمولاً با نان تازه مثل نان بربری یا سنگک سرو می‌شود.

نکات مهم:

• برای داشتن طعمی بهتر و کاهش تلخی بادمجان‌ها، بهتر است از بادمجان‌هایی استفاده کنید که تخمه کمتری دارند؛ بادمجان‌های بدون تخمه طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری دارند و نیازی به گرفتن تلخی آن‌ها نیست. هنگام خرید، بادمجان‌هایی با پوست صاف و براق را انتخاب کنید که فاقد تخمه‌های زیاد باشند. این کار علاوه بر بهبود طعم، مراحل آماده‌سازی را ساده‌تر می‌کند.
• برای جلوگیری از تلخ شدن کشک بادمجانتان در خرید بادمجان دقت کنید. برای خرید بادمجان به سراغ بادمجان های گوشتالو، براق، سنگین و بلند بروید با پوستی کشیده و سفت و بدون آثار ضرب خوردگی چون خوشمزه تر هستند.
• بهتر است بادمجان ها را بعد از سرخ شدن درون توری فلزی قرار دهید تا روغن اضافی شان به آرامی خارج شود.
• برای تهیه بادمجان با فر ابتدا فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. بادمجان‌های خردشده را در سینی فر بچینید و روی آن‌ها روغن زیتون یا روغن مایع بمالید. سپس سینی را در فر از قبل گرم‌شده قرار دهید و اجازه دهید بادمجان‌ها ۴۰ دقیقه بپزند تا نرم و طلایی شوند. در این مدت، یک‌بار آن‌ها را پشت و رو کنید تا کاملاً یکدست برشته شوند.
• نعنا خشک یکی از مواد افزودنی محبوب در آشپزی ایرانی است که با دقت باید تفت داده شود. تنها چند ثانیه کافی است تا نعنا در روغن داغ تغییر رنگ داده و عطر خود را آزاد کند. مهم است که مراقب باشیم زیرا نعنا خشک بسیار سریع می‌سوزد و سوختن آن می‌تواند طعم تلخی به غذا اضافه کند. استفاده صحیح از نعنا خشک می‌تواند عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به غذا اضافه کند و تجربه غذایی لذت‌بخش‌تری را ارائه دهد. دقت کنید زیاد تفت دادن سیر و نعناع باعث می شود که طعمش تلخ شود.
• کشک بادمجان حاوی 190 تا 230 کیلو کالری می باشد.
• در روش سنتی پخت این غذا از بادمجان کبابی استفاده می‌شود و می‌توان گفت که این روش رژیمی‌ و کم کالری‌تر خواهد بود اما با استفاده از این روش شما کشک بادمجان رژیمی خواهید داشت. اما بادمجان سرخ شده برای کشک بادمجان مجلسی و برای پذیرایی مناسب‌تر است. هر چند بهترین روش پخت بادمجان برای بهره بردن از خواص بادمجان، بخار پز کردن آن است.
• روش له کردن بادمجان در تهیه کشک بادمجان بسته به سلیقه خود قابل تغییر است. اگر ترجیح می‌دهید بافت بادمجان‌ها را در غذا حس کنید، به جای استفاده از گوشتکوب یا غذاساز برای له کردن کامل، می‌توانید بادمجان‌ها را به صورت ساطوری خرد کنید. این روش بافتی تکه‌تکه و لذت بیشتری به غذا می‌بخشد و اجازه می‌دهد تا هر بخش از بادمجان هنگام خوردن به خوبی حس شود.
• در روش‌های نوین پخت این غذا برخی، به جای کشک از ماست یونانی استفاده می‌کنند. همچنین، در برخی از مناطق ایران، از دوغ غلیظ یا حتی ماست ترش برای تهیه کشک بادمجان استفاده می‌شود که می‌تواند گزینه‌ای جالب برای امتحان کردن باشد.
• برای رفع شوری کشک بادمجان، روش‌های مختلفی وجود دارد که به سادگی می‌توانید از آنها استفاده کنید. افزودن بادمجان سرخ شده بدون نمک، استفاده از نوشابه، آب لیمو برای خنثی کردن شوری، قرار دادن سیب زمینی نصف شده در کشک بادمجان در حال پخت، استفاده از قند، اضافه کردن خامه مخلوط شده با آب به کشک بادمجان و استفاده از تکه‌ای نان خشک درون ظرف کشک بادمجانی که در حال جوشیدن است، همگی می‌توانند مؤثر باشند.
• این پیش غذای خوشمزه معمولا با زعفران دم شده، پیاز تفت داده شده، سیر و اغلب گردو تزئین می‌شود. گاهی حتی در مهمان‌ها از آن به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می‌شود و معمولا با نان تازه میل می‌شود.
• برای تهیه کشک محلی خوشمزه، ابتدا ماست ترش و آب را مخلوط کرده و دوغ تهیه می‌کنیم و آن را تا جوش آمدن و بریده شدن روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم. دوغ بریده شده را در کیسه نخی ریخته و بدون فشار دادن، اجازه می‌دهیم آب آن برای ۸ تا ۱۰ ساعت خارج شود. سپس کشک‌های نرم داخل کیسه را با کمی نمک مخلوط کرده و در صورت خشکی، کمی آب اضافه می‌کنیم. کشک‌ها را به شکل دلخواه درآورده و در سبد توری برای خشک شدن می‌چینیم و هر چند وقت یکبار آن‌ها را زیر و رو می‌کنیم. کشک‌های خشک شده را می‌توان در ظروف درب دار نگهداری کرده و در انواع غذاها استفاده نمود.
• درصورتی‌که این غذا را زودتر درست کردید، کشک را به‌صورت جداگانه آماده کنید و در لحظه سرو روی بادمجان‌ها بریزید. به‌این‌ترتیب بادمجان مایعات زیادی را جذب نمی‌کند و طعم دودی ملایم خود را حفظ می‌کند.
• اگر نمی‌توانید تمام پوست سوخته بادمجان را جدا کنید، نگران نباشید. این تکه‌های زغالی در واقع طعم دودی بیشتری به غذای شما  می‌دهند.

ضمنا فراموش نکنید که هر لوازمی برای تهیه کشک بادمجان لازم دارید می توانید از کوکینا استور به راحتی و با بهترین قیمت تهیه کنید، سفارشات شما توسط پست ارسال و به دستتان خواهد رسید.